menu
 
Loading..
Facebook Instagram LINE
本格寿司店の一日に密着取材してきた

本格寿司店の一日に密着取材してきた

2019/05/01
取材にご協力いただいた方
鈴木正志さん

1947年生まれ。銀座の名店「美よし鮨」で修行をした後、31歳で有名な画家藤田嗣治の弟子である高澤圭二に抜擢され、神宮前「おけいすし寿司」の職人に。国内外の有名人も頻繁に通う名店となった。

緊急企画!台湾人ライターが江戸前寿司職人に直撃インタビュー

緊急企画!台湾人ライターが江戸前寿司職人に直撃インタビュー
日本の寿司には伝統職人の思いと食の文化、そして深い歴史が詰まっています。本当の寿司文化を勉強するため、私は「東京オリンピック会場に一番近い寿司屋」を訪れました。1978年オープンして以来、数々の有名人も来店しているとのこと。鈴木正志氏は「江戸前寿司」の伝統を伝えるため、日々一生懸命頑張っていて、今日本の寿司業界では、代表的な存在です。寿司職人のこだわりとはいったいどんなものなのでしょうか。私Davidがレポートします。

おけいすし(OKEISUSHI)

住所 東京都渋谷区神宮前2-3-26
営業時間 11:00~14:00/17:00~22:00 ( Sat, Sun, Hol. 16:00~21:00 )
定休日 Monday

おけいすし

おけいすし
おけいすし
おけいすしは、外苑西通り沿いにひっそりとあります。小さな入口から中に入ると、まるで日本伝統文化の世界入ったような広い店内。店員さんが「いらっしゃいませ!」と元気に声をかけてくれるのが印象に残りました。店内はシンプルで、飾りはあまり多くありません。私はちょっと緊張しながら、ゆっくりと席に座りました。カウンターを見つつ、おしぼりをもらい、いよいよ今日の「寿司の旅」が始まりました。

「江戸前寿司」とは、かつて冷蔵庫がなかった時代に、酢漬け、醤油漬け、煮物、蒸し物、昆布漬けなどの方法で作られた保存食。ネタに味がついているので、わさびや醤油を付ける必要はありません。鈴木氏は、お客様に楽しんでもらうためには、寿司を握ることをパフォーマンスとして見せるのではなく、丁寧に優しく寿司を作ることだと話します。お客さんの食べるペースに合わせて握り、できるだけ会話も交わすようにし、リラックスできる時間を作るように心がけているそうです。

「寿司は手で食べるべきか、それとも箸で食べるべきか?」 鈴木氏によると、本来は手で食べる方が正しいそうです。親指で刺身の部分を押さえ、そのままネタの方を舌の上に載せて、ひと口で食べる! まずは魚のおいしさを味わい、次はシャリと合わせていただきます。でも、今は箸を使って食べる人も多いので、箸で食べても大丈夫だそうです。私も早速実現して、手で食べてみました。口に入れるととろけるようにやわらかく、米も最高美味しかった!「I Love Japan!」叫びたいくらい(笑)。

寿司屋に行くときの服装は、昔のお客様はスーツが多かったようですが、今はそんなにこだわらなくても大丈夫だよ、と優しい一言。お寿司の写真を撮りたい場合には、他のお客さんや店の方に迷惑をかけないようにしましょう。あとお店を見るポイントといて、トイレがきれいな店がおすすめ!だそうです。寿司屋は清潔が一番。どんなに美味しい寿司でも、清潔な環境がないと、不合格の寿司屋であると鈴木氏は言います。今度寿司屋に入るときには、先にトイレを借りに行ってみよう(笑)

今回寿司職人とインタビューをする機会を得て、私も大変勉強になりました。特に「職人魂」に尊敬を覚えます。例え時代がどんなに変わっていっても、日本の伝統的な精神は消えることはないでしょう。きっとこれからも国を支えていくのだと信じています。あなたももしよければ、今度日本に来るときに、「寿司の旅」に挑戦してみるのはいかがでしょうか。実際に体験してみれば、今までとは違った新しい日本を発見できると思います。
 

大衛の寿司職人密着レポート:7:00 AM 準備スタート!

大衛の寿司職人密着レポート:7:00 AM 準備スタート!
お寿司屋さんの朝は早い。職人さんはどんなに前日が遅くても、この時間に出勤します。
 

8:00 AM お弁当の仕込み

8:00 AM  お弁当の仕込み
「おけいすし」では毎週木曜日と金曜日にお弁当販売もしています。その豪華さに注目!
 

8:20AM シャリ切り(すし飯作り)

8:20AM  シャリ切り(すし飯作り)
約8kg(!)のご飯にすし酢を合わせ、木杓子で切るように混ぜます。熟練の技が光ります。
 

8:40AM すしネタの切りつけ

8:40AM  すしネタの切りつけ
昨晩のうちに仕込んでおいたネタを、美しい包丁さばきで、ネタを切り分けていきます。
 

9:00AM のれんをかける

9:00AM  のれんをかける
お弁当を買いに来る人のために、この日は早い時間から店先にのれんを掲げます。
 

11:00AM 築地から鮮魚が到着

11:00AM  築地から鮮魚が到着
信頼関係のある目利きの仲買が、築地から最高品質の魚を届けてくれます。これが本日のディナー用でのネタになるそうです。

いよいよ開店!


ランチの後も、ディナーに向けての仕込みで、職人さんは休む暇なし。この日の仕事は深夜0時過ぎまで続きました。

おけいすし(OKEISUSHI)

住所 東京都渋谷区神宮前2-3-26
営業時間 11:00~14:00/17:00~22:00 ( Sat, Sun, Hol. 16:00~21:00 )
定休日 Monday