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본격적인 스시 가게를 탐방!

본격적인 스시 가게를 탐방!

2019. 5. 1
취재에 도움을 주신 분
스즈키 마사시 씨

1947년 출생. 긴자의 명점 ”미요시즈시”에서 수행을 한 후, 31세에 유명한 화가 후지타 츠구하루의 제자인 타카자와 케이지에게 발탁되어 진구마에 "오케이스시"의 장인으로. 국내외 유명인사도 빈번하게 다니는 명점으로 만들었다.

긴급 기획! 대만인 라이터가 에도마에스시 장인에게 직격 인터뷰

긴급 기획! 대만인 라이터가 에도마에스시 장인에게 직격 인터뷰
일본의 스시에는 전통 깊은 장인의 생각과 음식 문화, 그리고 깊은 역사가 담겨 있습니다. 진짜 스시 문화를 공부하기 위해, 저는 "도쿄 올림픽 경기장에 가장 가까운 스시 집”을 방문했습니다. 1978년 오픈 한 이래 수많은 유명인들도 내점한다고 합니다. 스즈키 마사시씨는 "에도마에스시"의 전통을 전하기 위해 매일 열심히 노력하고 있고, 지금 일본의 스시 업계에서는 대표적인 존재입니다. 스시 장인의 고집은 도대체 어떤 것일까? 저 David가 보고해 드립니다.

おけいすし(OKEISUSHI)

おけいすし
주소東京都渋谷区神宮前2-3-26
영업시간11:00~14:00/17:00~22:00 ( Sat, Sun, Hol. 16:00~21:00 )
휴무일Monday

오케이스시

오케이스시
오케이스시
오케이스시는 가이엔니시도오리의 한적한 곳에 위치하고 있습니다. 작은 입구를 지나 안으로 들어가면 마치 일본 전통문화의 세계속에 들어간것 같은 넓은 가게. 점원이 "어서 오세요!”라고 밝게 말을 걸어주는 것이 인상에 남았습니다. 실내는 심플하고 장식이 많지 않습니다. 긴장되는 마음으로 천천히 자리에 앉았습니다. 카운터를 마주하고 앉아 물수건을 받았습니다. 드디어 오늘의 '스시 여행'이 시작되었습니다.

"에도마에스시"는 냉장고가 없던 시절, 식초 절임, 간장 절임, 조림, 찜, 다시마 절임 등의 방법으로 만들어진 보존 식품. 재료에 밑맛이 되어있기 때문에, 고추 냉이와 간장을 찍어 먹을 필요는 없습니다. 스즈키씨는 손님을 즐겁게 하기 위해서는 스시를 만드는 것을 퍼포먼스로서 보여주는 것이 아니라 정중하게 제대로 스시를 만드는 것이라고 합니다. 손님의 먹는 속도에 맞춰 만들며 최대한 대화도 나눌 수 있도록 편안한 시간을 만들기 위해 노력하고 있다고 합니다.

"초밥은 손으로 먹어야 하는가 젓가락으로 먹어야 하는가?"스즈키씨에 따르면, 본래는 손으로 먹는 것이 올바르다고 합니다. 엄지손가락으로 생선회 부분을 잡고 그대로 혀에 올려 놓으며 한 입에 먹기! 우선 생선의 맛을 맛보고 다음은 밥알과 함께 드세요. 하지만 요즘은 젓가락으로 먹는 사람도 많기 때문에 젓가락으로 먹어도 괜찮다고 합니다. 저도 바로 손으로 먹어 보았습니다. 입에 넣으면 녹는듯한 부드럽고 쌀도 정말 맛있었습니다! "I Love Japan!" 이라고 외치고 싶을 정도 (웃음).

스시집에 갈 때의 복장은 옛날 분들은 정장이 많았다고 합니다만 “지금은 너무 연연하지 않아도 괜찮아”라고 친절한 한마디. 스시의 사진을 찍고 싶을 경우에는 다른 손님들과 가게에 폐를 끼치 지 않도록 합시다. 그리고 가게를 고르는 포인트로서, 화장실이 깨끗한 가게를 추천! 한다고 합니다. 스시가게는청결이 제일. 아무리 맛있는 스시도 깨끗한 환경이 없으면 불합격의 스시가게라고 스즈키 씨는 말합니다. 다음번엔 초밥 집에 들어갈 때는 먼저 화장실을 확인하러 가자 (웃음)

이번 스시 장인과 인터뷰를 할 기회를 얻어 저도 굉장히 공부가 되었습니다. 특히 "장인 정신"에 존경을 표합니다. 설령 시대가 아무리 변했다해도 일본의 전통적인 정신은 사라지지 않을 것입니다. 분명 앞으로도 이 나라를 지탱 해 나갈 것이라고 믿습니다. 여러분도 다음번 일본에 올 때에는 "스시 여행”에 도전 해 보는 것은 어떠세요? 실제로 체험 해 보면 지금 까지와는 다른 새로운 일본을 발견 할 수 있을거에요.
 

스시 장인 밀착 리포트 : 7:00 AM 준비 시작!

스시 장인 밀착 리포트 : 7:00 AM 준비 시작!
스시가게의 아침은 이르다. 장인은 아무리 그 전날이 늦어도 이 시간에 출근합니다.
 

8:00 AM 도시락의 준비

8:00 AM 도시락의 준비
"오케이스시”에서는 매주 목요일과 금요일에 도시락 판매도 하고 있습니다. 호화로움에 주목!
 

8:20 AM 밥알 가르기 (스시밥 만들기)

8:20 AM 밥알 가르기 (스시밥 만들기)
약 8kg (!)의 밥에 스시용 식초로 간을 하여 나무 주걱으로 가르듯이 섞는다. 숙련 된 기술이 빛납니다.
 

8:40 AM 스시 재료 자르기

8:40 AM 스시 재료 자르기
지난 밤에 준비해둔 재료를 능숙한 칼 솜씨로 자릅니다.
 

9:00 AM 노렌(가게 입구의 천)을 건다

9:00 AM 노렌(가게 입구의 천)을 건다
도시락을 사러 오는 사람들을 위해, 이 날은 이른 시간부터 가게 입구에 노렌을 겁니다.
 

11:00 AM 츠키지에서 생선이 도착

11:00 AM 츠키지에서 생선이 도착
신뢰할 수있는 감정사의 중개가 츠키지에서 최고 품질의 생선을 보내줍니다. 이것이 오늘의 저녁 용의 재료가된다고합니다.

드디어 개점!
점심 후, 저녁을 위한 준비로 장인은 쉴 틈도 없답니다. 이날의 작업은 자정이 넘어서까지 계속 되었습니다.

おけいすし(OKEISUSHI)

おけいすし
주소東京都渋谷区神宮前2-3-26
영업시간11:00~14:00/17:00~22:00 ( Sat, Sun, Hol. 16:00~21:00 )
휴무일Monday