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前往道地的壽司店一探究竟!

前往道地的壽司店一探究竟!

2019年5月1日
協助採訪對象:鈴木正志先生
1947年出生。於銀座名店「美よし鮨(Miyoshi壽司)」等當學徒後,31歲時,被著名畫家藤田嗣治的弟子–高澤圭二發覺後,而成為神宮前「おけいすし(Okeisushi)」的師傅。日本國內不少名人都曾前來朝聖。

緊急企劃!台灣人筆者前進直擊專訪江戶前壽司職人

緊急企劃!台灣人筆者前進直擊專訪江戶前壽司職人
日本的壽司結合了最傳統的職人以及飲食文化,再加上深厚的歷史背景,想要了解最真實的壽司職人文化,就要到壽司職人名店,傳說中「距離東京奧運會場最近的壽司店」-おけいすしや。
1978年創店以來吸引無數名人慕名前來,鈴木正志師傅致力將「江戶前壽司」發揚光大,如今已成為壽司界具有代表性的人物之一。
究竟壽司職人的厲害在哪裡呢?就讓大衛帶大家一起來看看吧!

おけいすし(OKEISUSHI)

地址 東京都渋谷区神宮前2-3-26
營業時間 11:00~14:00/17:00~22:00 ( Sat, Sun, Hol. 16:00~21:00 )
定休日 Monday

おけいすし

おけいすし
おけいすし
おけいすしや的店面小小的並不顯眼,但踏入這個小小的店面等於進入了日本宏大的傳統世界,「いらっしゃいませ!」(歡迎光臨),迎面而來的問候充滿精神,狹窄的店內沒有一絲多餘的擺設,我略顯拘謹地坐下,端詳了面前的餐具擺設,在接過濕毛巾的同時展開了今天的壽司之旅!

「江戶前壽司」不同於一般我們所吃的壽司,並不以冰箱來做保存,而是利用醋漬、醬油漬、燉煮、蒸煮、昆布漬等等方式來做保存,吃的時候並不需要再另外沾芥末或是醬油。鈴木師傅認為,比起博取客人開心而誇大動作,壽司職人應該要以最溫柔、細膩的方式對待客人。配合客人吃的速度捏壽司,吃完了眼前的料理才會上下一道料理;將捏好的壽司放在客人面前時全神貫注的看著壽司,並且輕輕放下;甚至是盡可能的與客人交流,讓客人輕鬆的享受餐點。

還來不及欣賞師傅精湛的動作時,壽司完成了!經過師傅的教學,我用手拿起壽司一口吃下,馬上沈浸在那純粹的美味之中,入口即化的生魚片,加上捏得恰到好處的米,真的是太好吃啦!只差沒有大喊「I Love Japan!」(笑)。

一邊品嚐鈴木師傅的手藝,一邊請教有關吃壽司的一些疑問,相信也有很多朋友不知道「到底該怎麼去傳統壽司店吃壽司?」,以下整理出來幾個對答給大家參考。

大衛:去壽司店有沒有什麼禁忌?

鈴木師傅:並沒有非常嚴格的規定,但會希望客人可以穿著不要太過隨便,以前吃壽司都是穿正裝(西裝)的呢。另外,會希望客人不要點可樂或是比較不屬於日本的飲料,既然來到這裡就應該體驗完整的日本食文化。

大衛:用手拿還是用筷子夾壽司才對呢?

鈴木師傅:最正確的話是用手拿,將大拇指壓住生魚片的部分拿起壽司,讓生魚片朝下貼著舌頭放入口中,這樣子能夠先品嚐到魚的美味,然後混著米擴散出去。但現在大家都習慣用筷子,壽司店也會準備筷子,只要客人吃得輕鬆就好。

大衛:壽司捏好之後真的不能拍照,必須在短時間內吃掉才不會變得不美味嗎?

鈴木師傅:我個人並不會在意拍照的事情,也沒有規定要在多短時間內吃完(笑),只要不會影響到他人以及師傅,想要做什麼都可以的。

問到這裡,餐點接近尾聲,來了一碗濃厚扎實的蛤蠣湯。

大衛:最後,想要對前來日本吃壽司的朋友們說什麼嗎?
我以為師傅會回答「請一定要來體驗日本職人文化」或是「希望更多的外國人可以更認識日本」之類的答案,沒想到他說……

鈴木師傅:選擇壽司店的話,一定要選擇廁所乾淨的店家。

大衛:廁所?!為什麼?

鈴木師傅:曾經看過廁所就在食材處理房的旁邊,這怎麼可以呢?沒有整潔的環境,就不是一間合格的壽司店。

看來以後選餐廳前都要先借廁所了(笑)。

經過與壽司職人鈴木正志先生的短暫對談,不只對日本的歷史還有文化更加了解,從他身上看到的「職人精神」更讓大衛欽佩,那是一種對自己存在的執著,不管時代如何演變、進化,這些日本的「根」不會消失,相信他們仍舊會持續支撐這個國家。
如果您對日本的壽司職人文化有興趣的話,不妨在來日本的時候安排一趟壽司之旅,您可以獲得的感受將遠遠超過眼睛所能看到的日本。
 

大衛的壽司職人貼身專訪:7:00 AM 開始準備!!

大衛的壽司職人貼身專訪:7:00 AM 開始準備!!
壽司店從一大早開始準備。職人們無論前天晚上忙到多晚,都是這個時間出勤工作。
 

8:00 AM 製作便當

8:00 AM  製作便當
「おけいすし(Okeisushi)」每週四、五都有提供便當販售。豪華的內容值得關注!
 

8:20AM 調配壽司醋飯

8:20AM  調配壽司醋飯
約8kg(!)的飯加入壽司醋調味,利用木勺子攪拌均勻。熟練的技巧讓白米閃閃發亮。
 

8:40AM 分切壽司食材

8:40AM  分切壽司食材
將前晚事先備好的食材,用美麗的菜刀細緻切片成壽司用的大小。
 

9:00AM 掛好門簾

9:00AM  掛好門簾
為了迎接前來買便當的客人,這天提早將營業中的門簾掛好。
 

11:00AM 來自築地的鮮魚送達

11:00AM  來自築地的鮮魚送達
長期合作有信賴感的魚販,從築地直送來高品質的漁獲。這些是今晚的食材備貨。

準備開店!
午餐時間過後,接著繼續準備晚餐,壽司職人完全沒有休息的空閒。這天的工作大概也要到深夜12點過後了。

おけいすし(OKEISUSHI)

地址 東京都渋谷区神宮前2-3-26
營業時間 11:00~14:00/17:00~22:00 ( Sat, Sun, Hol. 16:00~21:00 )
定休日 Monday